Buchrezension: Hazan - die klassische italienische Küche

Einer meiner absoluten Lieblings-Buchverlage ist der Collection Rolf Heyne Verlag , da die Bücher allesamt sehr hochwertig sind und ganz wichtig: absolut authentisch!!
Heute möchte ich euch einen absoluten Klassiker vorstellen: Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan

Marcella Hazan wurde 1926 in Cesenatico, in der gastronomisch führenden Region Italiens, der Emilia-Romagna, geboren. 1956 kam sie mit ihrem Mann nach New York. Kurz danach gab sie ihre erste Kochlektion in ihrer Wohnung. Mit ihrem ersten Buch "The Classic Italian Cooking" verbreitete sich ihr Ruf als beste Lehrerin norditalienischer Gerichte in Amerika. Im Laufe ihres Lebens eröffnete sie Kochschulen u. a. in Bologna und Venedig und veröffentlichte vier Standardwerke der Kochbuchliteratur.

Das vorliegende Buch sollte meiner Meinung nach in keiner Kochbuchsammlung fehlen.

Es wird die gesamte italienische Küche in insgesamt 450 Rezepten dargestellt: von Antipasti, über Suppen, Pasta, Risotto, Fisch, Fleisch und natürlich Dolci ist alles vertreten.
Es gibt einen insgesamt 50 Seiten umfassenden Grundlagenteil der allein schon den Kauf des Buches rechtfertigt - darin werden die wichtigen Zutaten wie Porcini (Steinpilze) oder Kräuter wie Salbei und deren Verwendung ebenso erklärt wie die korrekte Zubereitung verschiedener Saucen (z. B. Béchamel etc.).
Zu fast allen Gerichten gibt es kurze Einführungstexte, die Schwierigkeiten oder besonders wichtiges noch einmal erklären bzw. zusammenfassen.
Perfekt gelungen finde ich das Pastasaucenkapitel oder auch das Risottokapitel - es wird im Detail dargestellt wie das perfekte Risotto gelingt und was man genau beachten muss - dem Hobbykoch und Pedanten in mir ging dabei das Herz auf :-). Ebenso toll und auch essentiell empfand ich welche Nudeln zu welchen Saucen am besten passen.
Sehr gelungen empfand ich auch am Ende des Buches das Kapitel "A tavola" - bei Tisch: dabei werden verschiedene Menüs und deren korrekte Zusammenstellung im Detail besprochen.
Ein kleiner Wermutstropfen mag im ersten Moment sein, dass es im gesamten Buch keinerlei Fotos gibt, sondern nur ab und zu Zeichnungen - nachdem das ganze Buch aber einen nostalgischen Charme versprüht, die Gerichte absolut genial und gleichzeitig authentisch sind, stört mich das persönlich gar nicht. Ich würde sogar soweit gehen, dass Hochglanzfotos das Gesamtbild des Buches eher negativ beeinflussen würden.

Fazit für mich ist: Wenn man nur 10 Kochbücher zu Hause hat, finde ich das dieses unbedingt dazu gehören sollte!!

Absolute und uneingeschränkte Kaufempfehlung meinerseits!

Pad Thai Gung

Mittlerweile gibt es ja für jede Richtung und jedes Land unzählige Kochbücher, sodass es doch schwierig wird die Perlen darunter zu finden. Für die asiatische Küche gilt das ganz besonders finde ich - immer mehr Menschen reisen in ferne Länder und möchten wenn sie zurückkommen die Gerichte auch zu Hause genießen. Bei mir ist das zumindest so: besonders bei der thailändischen Küche - in Thailand selbst sind die Gerichte atemberaubend: die Frische, der Geschmack, die Kombinationen der verschiedenen Geschmacksrichtungen - einfach genial.
Auch wenn ich in einer Großstadt wohne und die Thai-Restaurants wie die Pilze aus dem Boden schießen, bin ich bis auf sehr wenige Ausnahmen doch meistens enttäuscht - irgendwie schmeckt es lasch, europäisiert und ganz einfach nicht authentisch. Was liegt also näher als die Gerichte selbst zu kochen? Problem für den durchschnittlichen Westeuropäer ist dabei jedoch, dass man sich meistens nicht mit den einzelnen Geschmacksrichtungen und den fremden Zutaten auskennt. Somit sind authentische, umfangreiche Bücher Gold wert.
Ich hatte die Gelegenheit ein recht umfangreiches und schön gestaltetes Kochbuch vom GU Verlag zu testen: Thai Küche von Michael Wissing und Prisca Ruegg.
Das Buch ist in einem sehr schönen Rot gehalten und mit tollen Fotos aus dem thailändischen Alltag bestückt. In dem insgesamt 360 Seiten umfassenden Werk ist die komplette Thai Küche mit auch seltenen Gerichten und detaillierten Beschreibungen vertreten. Die Kapitel umfassen dabei Snacks, Salate, Suppen, Reis und Nudeln, Currys, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse sowie Süßes.
Sehr angenehm empfand ich, dass unter jedem Gericht die Zubereitungsdauer sowie die Kalorien stehen - eine praktische und zu oft nicht abgedruckte Kleinigkeit...
Das vorliegende Buch macht einen wirklich sehr guten ersten Eindruck - beim ersten Durchblättern habe ich viele wichtige und kennzeichnende Gerichte der thailändischen Küche wiederentdeckt.
Ich finde es jedoch meistens schwierig nur an Hand der Bilder oder dem kurzen Lesen der Gerichte wirklich sagen zu können ob das Buch die Erwartungen erfüllt, die man im Rahmen des ersten Eindrucks gewinnt - oft suche ich mir ein Gericht raus, das ich bereits aus anderen Büchern kenne, bzw. das insgesamt bekannt ist und dass man häufiger gegessen hat.

In diesem Fall habe ich mir einen absoluten Klassiker der Thai Küche ausgesucht - Pad Thai Gung, ein Nudelgericht mit Garnelen, das eine säuerlich-süßliche Geschmacksrichtung hat und zu meinen absoluten Favourites gehört.
Und so viel sei gesagt: die Variante aus diesem Buch ist um Welten besser als in 95% der Thai Restaurants in München und kann ohne weiteres mit den Garküchen Bangkoks konkurrieren und jeder der bereits in Bangkok von den besagten Garküchen gegessen hat, weiß wie grandios das Essen dort schmeckt

Pad Thai Gung

aus Thai Küche aus dem GU Verlag
für 4 Personen

Zutaten

• 200g getrocknete Reisnudeln
• 100g fester weißer Tofu (kein Seidentofu!!)
• 300g rohe Garnelen
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1-2 EL Tamarindenpaste
• 100g chinesischer Schnittlauch (Schnittknoblauch), in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten, als Ersatz 1/2 - 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 100g Sojasprossen
• 3 Eier
• 1-2 EL Limettensaft
• 20-30g Palmzucker (als Ersatz brauner Rohrzucker)
• 1 EL Reisessig
• 1-2 EL Fischsauce
• 50g geröstete Erdnüsse, im Mörser grob zerstoßen
• zusätzlich zum Servieren: 1 Bio Limette in Spalten geschnitten, Sojasprossen, Erdnüssen, Zucker, Chili und Fischsauce

Die Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten - meistens werden die Nudeln in kaltem Wasser ca 15 min eingeweicht.

Den Tofu in kleine Würfel schneiden und in Öl goldbraun anbraten. Ebenso mit dem Knoblauch verfahren. Beides auf einem Teller beiseite legen.

Die Garnelen schälen, falls dies noch nicht geschehen ist und am Rücken aufschneiden um den Darm zu entfernen; danach die Garnelen mit etwas Limettensaft beträufeln (ein potentiell fischiger Geschmack wird dadurch vermindert) - dann die Garnelen in heißem Öl kurz anbraten und dann beiseite stellen.

Die Eier in einer Schüssel verquirlen und dann in die Pfanne oder den Wok geben und wie ein Rührei anbraten - dabei das ganze in kleine Stücke reißen - die Eier dann aus dem Wok zur Tofu-Knoblauch Mischung geben.

Jetzt die Tamarindenpaste mit ca. 50-100 ml Wasser, dem Limettensaft, dem Palmzucker, der Fischsauce sowie dem Reisessig vermischen. Diese Mischung in den Wok geben, kurz aufkochen und die abgetropften Reisnudeln hinzugeben - das ganze unter Rühren kurz anbraten bis die Nudeln weich sind. Alle anderen Zutaten hinzufügen und das ganze unter Rühren kurz anbraten (ca. 3 min) und danach gleich servieren.

Traditionell wird Pad Thai mit zusätzlichen Limettenspalten, serviert sodass sich jeder am Tisch nach seinen Bedürfnissen und Vorlieben Zutaten hinzufügen kann.

Garnelen - Pulao

Ein Pulao oder auch Pilaw ist ein orientalisches Reisgericht, dem verschiedene Gewürze, evtl. Gemüse, Fleisch oder Fisch zugesetzt werden; es wird im gesamten West-, Süd- und Zentralasiatischen Raum in verschiedenen Variationen zubereitet. In meinem Fall habe ich die indische Variante genommen.

Ich wollte schon länger einmal ein Pulao selbst kochen, habe es dann aber meistens zugunsten eines "spektakuläreren" Gerichts verworfen; auch wenn es keine Haut-Cuisine ist, sollte man als Asien-Fan zumindest einmal dieses berühmte und so weit verbreitete Gericht kochen.
Wenn man Länder wie Indien bereist, wird man rel. schnell auf dieses Gericht stoßen und es meistens auch sehr zu schätzen wissen :-)

Das Pulao ist nicht besonders aufwendig, aber sehr schmackhaft und lässt sich auch sehr gut im Voraus zubereiten.
Die Struktur sollte am Ende eher körnig sein, also nicht ganz so eingekocht wie z. B. bei einem Risotto.

Garnelen - Pulao 

nach Indien - kulinarisch entdecken aus dem h.f.ullmann Verlag
für 4 Personen

Zutaten

• 200g Basmatireis
• 300 g Garnelen
• 3 EL Öl
• 1-2 Zwiebeln, fein gehackt
• 3 cm Zimstange
• 10 grüne Kardamomschoten
• 5 Nelken
• 4 indische Lorbeerblätter
• 1-2 Stängel Zitronengras (der weiße Teil), fein gehackt
• 5 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 5 cm Ingwer, fein gehackt
• 1/4 TL Kurkuma, gemahlen

Den Reis unter kaltem Wasser waschen bis das Wasser klar bleibt; gut abtropfen lassen. Garnelen waschen und trocken tupfen.

Das Öl in einer schweren Pfanne erwärmen und darin die Zwiebeln, Zimt, Kardamom, Nelken, Lorbeer und Zitronengras anbraten bis die Zwiebeln anfangen zu bräunen; dann Knoblauch, Ingwer und Kurkuma unterrühren.

Die Garnelen hinzugeben und kurz rosa anbraten. Danach den Reis hineingeben und ca. 2 min mitbraten. Jetzt 500 ml kochendes Wasser und eine Prise Salz in die Pfanne geben. 15 min köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel noch ca. 10 min. ziehen lassen.

Vor dem Servieren den Reis noch einmal mit einem Löffel auflockern.

Indien - Jaisalmer

Jaisalmer - die goldene Stadt - ist eines der absoluten Highlights einer jeden Rajasthan - Reise.
Golden deswegen, da eine Vielzahl der Gebäude aus einem gelben Sandstein erbaut sind und somit der Stadt eine ganz besondere Farbe geben. Die Stadt liegt mitten in der Wüste Tharr unweit der pakistanischen Grenze; aus diesem Grund ist es auch nicht verwunderlich, dass man auf dem Weg dorthin immer wieder Militärkonvois sieht; die Umgebung von Jaisalmer ist auch nur begrenzt für die Öffentlichkeit zugänglich - die wichtigsten Touristischen Ziele kann man aber ohne Einschränkung besichtigen.
Alles in allem bietet die Stadt unglaublich viel und ein mehrtägiger Aufenthalt ist unbedingt zu empfehlen -  die Stadt ist insgesamt sehr touristisch mit allen Vor- und Nachteilen.
Das Fort thront über der ganzen Stadt und ist noch komplett bewohnt - innerhalb des Forts gibt es zahlreiche kleine Hotels und Restaurants.
Ausserdem kann man neben den zahlreichen Sehenswürdigkeiten sehr gut shoppen - alle möglichen Souvenirs, Kunsthandwerk, Tischläufer und Tagesdecken können unter langwierigem und hartem Handeln erstanden werden - auch wir wurden damals Opfer des Kaufrausches und ich musste es büßen  indem ich eine 5 Kilo schwere Tagesdecke quer durch die Gluthitze und die verschiedenen Havelis von Jaisalmer schleppen musste; also liebe Leute immer daran denken - auch wenn etwas noch so schön ist, kauft es nicht am Vormittag ;-) ausser ihr wollt es den Rest des Tages dabei haben (unser Hotel war etwas ausserhalb.....).

À propos Hotel: meine Empfehlung nehmt eines ausserhalb der Stadt - wir waren im Hotel Fifu und das war eine unserer besten Entscheidungen während der gesamten Reise; die Zimmer sehr schön eingerichtet, absolut sauber und das wichtigste absolut ruhig in der Nacht -  wer bereits in Indien war versteht was ich meine; wir hatten fast immer sehr laute und unruhige Nächte durch diverse Tempel, Affen, Feste, die allgegenwärtigen Hupen etc. Hier jedoch extrem erholsame Nächte :-) und dazu einen unglaublich freundlichen und angenehmen Geschäftsführer der sich immer wieder nach uns erkundigt hat und den gesamten Aufenthalt sehr angenehm gestaltet hat.


Hotel Fifu

Jaisalmer Fort

Inside the Fort

Havelis

Fort Palace

Amar Sagar

Ein heiliger See etwas ausserhalb von Jaisalmer, der in der Trockenzeit meistens austrocknet; im See leben unglaublich hässliche Welse die von den Einheimischen gefüttert werden und nur vom Nacktmull noch an Hässlichkeit überboten werden....
Der See an sich ist wirklich sehr schön und einen kleinen Ausflug wert